Het Stoof Konijn

Op verzoek van Elisabeth (Ach, die Elisabeth, die so schoene Beine haett), geef ik mijn huisrecept voor het Stoof Konijn prijs, dat ik eerder al toevertrouwde aan Djim.

Een Huisrecept over een Stoof Konijn heeft natuurlijk altijd als basis een Huis Konijn.

In mijn zeer jonge jaren, vijf tot negen jaar oud, hielden mijn broers en ik ieder een huiskonijn. Dat werd in de zomer aangeschaft, en vervangen na Kerst. Dat had het voordeel dat we vaak nieuwe namen konden uitproberen. Tegen Kerst laadde ik mijn Konijn in een schoenendoos en reed naar het Gemeentelijk Slachthuis. Voor konijnen gebracht door jongelieden was er een bijna gepensioneerd slachter die buiten het strijdgewoel van koeien en varkens om op een rustig plaatsje het konijn op zijn kop tikte, keelde, en ontbloedde. Zijn beloning voor dit werk was de huid, die later door Jantje, de vader van een kleinere Jantje Spoolder die bij mij in de klas zat, zou worden opgehaald en zo te gelde gemaakt.

Een deel van mijn nageslacht wenst dit verhaal niet te kennen, ook omdat ik de neiging heb dit uit mijn herinnering boven te laten komen op het moment dat ik hen zojuist een fraai konijn heb opgediend.

Maar wij, mijn broers en ik, wij waren de geharde kinderen die de oorlog nog hadden meegemaakt, van Brabantse ouders met toch wat ruimere opvattingen over het doel en de zin van het leven, om te beginnen dat van hun huisdieren.

De beloning van een bezoek aan het slachthuis was voor mij het kijkje dat ik daarna mocht nemen in de grote bloedige beestenwereld. Mannen op klompen aan de slacht, gehuld in witte leren voorschoten die tot in de dikke rode vijver daaronder reikten.

Wie de smaak en beet van een Huiskonijn heeft gekend, laat zich niet meer verleiden tot een bevroren product uit China. In Frankrijk liggen ze nog op de markt, twee of drie stuks, tussen de kroppen sla en verse bieten, met een vrouwtje erbij dat je onderzoekend aankijkt voordat ze een van haar beesten schoorvoetend aan je overreikt – “hij heeft bij mij alleen verse groenten gegeten”. Ze blijft aarzelen of het aan zo’n Hollander wel besteed is. Ze wil ook na zijn overlijden voor haar konijn alleen het beste.

Op donderdag en vrijdag kan ik bij mijn Marrokaanse slager terecht voor een vers Huiskonijn. In de ochtend bezorgd door een oude, bedekselde Marrokaan die zijn waar in een plastic tas van Zeeman over de toonbank aanreikt.

De voorbereiding

Sta niet toe dat de slager het zelf in stukken hakt. Een Huiskonijn verdient het om eigenhandig gefileerd te worden. Volg de geledingen. 2 voorpoten, elke achterpoot in twee delen, de kop (geeft bij braden erg veel smaak en geur af), snij de buiklappen eraf, verwijder en bewaar hart, lever, nieren en milt, snij nij de rug doormidden op de plek waar het dunne bovendeel overgaat in het dikke benedendeel, volg daarbij de lijnen van de ribbenkast, De dikke onderrug nog een keer in twee moten. Dan het borstdeel, ook in twee moten, en sla dit even plat

Fileren dus, niet hakken. Het Doel daarvan is tweerlei : kleinere delen maken die min of meer dezelfde gaartijd nodig hebben. En delen die omhuld blijven in een vlies waardoor zij hun sappen kunnen binnenhouden.

Fileren staat in contast tot het brutale hakken wat ik de Marrokanen, Balkanezen en Engelsen heb zien doen, en tot het in honderd maggiblokjes opdelen zoals mijn Chinese gastheren deden om er een fast food wok gerecht van te maken. Fileren is ook, het Konijn aanzien, begrijpen en respecteren in zijn Wonderschone Geleedheid.

Toen mijn vader als jongeman in Haarlem op kamers woonde reed hij graag op de fiets naar de zuidwaarts gelegen Herberg De Filosoof, voor de rijk gevulde leestafel en voor het Konijn, dat daar ook op deze wijze werd bejegend en voorbereid tot gebraad. De Filosoof, dat gold zowel de leestafel als ook de daar geldende keukenfilosofie.

Het gebraad

Kies een zeer ruime gietijzeren pan, bodempje met wat olijfolie. Verhitten Voor de geur, smaak en vooral kleur een klont boter toevoegen. Dat geeft prachtige kleuren van ijzerbruin tot herfstgeel. Ook voor deze fase geldt: dit is een gesprek tussen jou en het Konijn, laat de buitenwereld niet meer tot je doordringen, snauw en grauw zoals echte chefkoks dat kunnen doen iedere stoorzender de keuken uit, dat komt later allemaal weer goed. Niet te veel stukken ineens erin, alles om en om gedraaid, op zijn zij gezet en afgeschroeid. Temparatuur wat verlagen als het te hard gaat. Begin met met het hoofddeel, de kop en haal die niet meer uit de pan, want die geef veel smaak af en zorgt voor een glanzende jus. Gebruinde delen opzijleggen en bloterikken toevoegen totdat ze allemaal hun beurt hebben gehad.
Kruiden

Je kunt bij stap 2 al wat matig zout en peper aanbrengen, die zijn bestand tegen grote hitte. De subtiele smaak van het vlees verdraagt geen ruwe kruiden. Mediterane kruiden bijvoorbeeld zijn geheel uit den boze. Een beetje wildkruiden kan heel goed als deze worden aangevuld met wat zoete kruiden zoals cinq epices. Zo aangedaan gaan de stukken met zijn allen terug in de pan, nog een kluitje boter erbij en omwentelen. Daarmee komen deze kruiden uit hun winterslaap.
Stoven

Proef eerst even een aangebraden buiklapje of een wat loszittend kantje van een groter stuk. Normaalgesproken zijn die door het aanbraden al gaar en de chef heeft recht op een kleine aanmoediging. Probeer voor de zekerheid misschien nog een tweede buiklapje.

Als de buiklapjes test goed verliep is er hooguit nog een halfuurtje stoven nodig. Het aardige van konijn is dat er ook wel een uur of nog langer gestoofd kan worden. Na een uur valt het vlees van de botten af en na twee uur krijg je draadjesvlees. Allemaal nog erg lekker maar je Michelin-ster ben je kwijt.
Voor het stoven heb je een fles eenvoudige droge wijn nodig. Leg de kleinere stukken onderin, daarboven de dikkere delen. Gebruik zoveel wijn als nodig is om de dikkere delen hooguit voor de helft in het sop te zetten. Voeg een grof gesneden verse gember toe. Eventueel een paar steranijsjes. Wijn even tot aan het kookpunt brengen en dan op 70-80 graden verder stoven. Je zou na een kwarier de zaak uit kunnen zetten en dan, tegen de tijd dat je gaar eten de boel weer opwarmen. Je zou dan voorgekookte nieuwe aardappeltjes in de schil kunnen toevoegen en deze met broer Konijn in een grote schaal opdienen.
Op naar je ster.

Ad

One thought on “Het Stoof Konijn

  1. Ik herinner mij 1 huiskonijn.
    Ook herinner ik dat wij thuis 1 keer konijn aten.
    De buurman was verantwoordelijk voor de slacht.
    Wij kregen te horen dat het niet ons konijn was dat wij aten ……

    Vriendelijke groet,

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s